A Blend

June 23, 2010

Roofs and grass were all dusted with white in the early morning.

Short day, chilly night and morning frost… Yes, winter is here for good now !

A cup of warm tea in hand, I was thinking what I would like to bake to satisfy my chocolate fix. I soon realised it’s not about the form, but aroma I was interested in this time…

Indeed, served warm in a soufflé or cold in a custard, the blend of spices and flavours is what makes the specific character of these chocolate desserts.

And what’s the blend made of, you asked?

Vanilla, for the simply addictive smell… Cardamom, it makes everything special, don’t you think so ? Rose pepper, for a sweet peppery hint… And orange rind, to balance with a tangy note.

An exotic twist to these classic recipes and two happy faces while eating them…

I’ve adapted Gordon Ramsay’s recipe for the soufflé and Béa’s recipe for the custard.

Feel free to adjust spices to your liking.

Spicy Chocolate Soufflé (makes 4 mugs, 225ml each)

20 g cornflour 140 ml milk 140 g dark Chocolate, chopped 4 egg yolks 100 g muscovado 8 cardamom pods, seeds finely pound 1/2 tsp rose pepper finely pound 1 vanilla bean split and seeds scraped 1/4 unwaxed orange rind, finely grated

4 egg whites A pinch of salt

A knob of butter for greasing mug Cocoa powder

Preheat oven to 190°C Brush mugs with the softened butter from the base to the rim. Chill the dishes for 5 minutes. Sprinkle a little cocoa powder into each dish, tilting and rolling the dishes around to line them with an even layer of cocoa powder. In a sauce pan, mix the corn flour with a little of the milk, then gradually add the rest of the milk until you have a smooth mixture and slowly bring to the boil, stirring continuously. Add muscovado and boil for 30 seconds then off the heat, add the chocolate and whisk until smooth and stir in cardamom, rose pepper, vanilla seeds and orange rind. Beat in the egg yolks until smooth before transferring to a bowl to cool. Whisk the egg whites to stiff peak. Add one third of the egg whites into the chocolate mixture and mix well. Now add in the remaining egg white and gently fold into the mix. Do not over work the mixture as it will become too hard and stiff. Divide the mixture between the mugs. Level the surface with a palate knife then bake for 10 minutes, or until well risen. Remove from the oven and dust with the remaining cocoa powder. Serve immediately.</em>

Spicy Chocolate Crème (makes 6)

2 eggs 70 g muscovado 500ml milk 1 vanilla bean, split and seeds scraped out 3-4 cardamom pods, seeds finely pound 1/4 tsp rose pepper, finely pound Unwaxed orange rind, finely grated 100 g dark chocolate 2 tsp unsweetened cocoa powder

In a sauce pan, pour the milk and add the vanilla bean, seeds, cardamom, rose pepper and orange zest. Bring to a boil and then stop the heat, cover and let infuse for 30 minutes. Filter. In the meantime, melt the chocolate in a double-boiler and keep on the side. Preheat oven at 160°C. In a bowl, beat eggs with muscovado for one minute, then add hot milk slowly while beating. Add melted chocolate and cocoa powder and mix. Pour the preparation in small ramekins and remove the foam that might have formed on top. Place ramekins in a dish filled with hot water, so that they are half immersed. Place in the oven and cook for about 30 minutes or until set. The middle should still be moving a little but will firm up as it cool down. Take the ramekins out and let them cool down completely. Place a plastic wrap on top and place them in the fridge to rest for a few hours before eating. </em>

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Les toits et la pelouse étaient entièrement saupoudrés de blanc dans le petit matin. Journée courte, nuit froide et givre matinal… Oui, l’hiver est bel et bien là, à présent !

Une tasse de thé chaud à la main, je me demandais ce que j’allais préparer pour satisfaire mon envie de chocolat. J’ai très vite réalisé que ce n’est pas la forme, mais davantage la saveur qui m’intéressait cette fois-ci…

En effet, servi chaud dans un soufflé ou froid dans une crème, le mélange d’épices et d’arômes est ce qui fait la particularité de ces desserts au chocolat.

Et de quoi se constitue ce mélange, me demandez-vous ?

Vanille, pour son arôme simplement enivrant… Cardamome, ça rend un rien spécial, ne trouvez-vous pas ? Baie rose, pour une note poivrée et douce… Et le zeste d’orange, pour équilibrer l’ensemble avec une note acidulée.

Un brin d’exotisme à ces recettes classiques et deux visages rayonnants en les dégustant…

J’ai adapté une recette de Gordon Ramsay pour le soufflé et une recette de Béa pour les crèmes.

N’hésitez pas à ajuster les épices selon votre goût.

Soufflé au chocolat et aux épices (pour 4 tasses, 225ml chacune)

20 g maïzéna 140 ml lait 140 g chocolat noir, concassé 4 jaunes d’oeuf 100 g muscovado 8 capsules de cardamome, graines finement moulues 1/2 c.à.c baie rose finement moulue 1 gousse de vanille, fendue et graines gratées 1/4 zeste d’orange non-traitée, finement rapé

4 blancs d’oeuf Une pincée de sel

Une noisette de beurre pour graisser les tasses Poudre de cacao

Préchauffer le four à 190°C Badigeonner le fond et les côtés des tasses avec le beurre mou. Réfrigérer pendant 5 minutes. Saupoudrer de manière homogène l’intérieur des tasses avec un peu de poudre de cacao. Dans une casserole, mélanger la maïzéna avec un peu de lait, puis ajouter peu à peu le reste de lait jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Amener à ébullition et mélanger constamment. Ajouter le muscovado laisser bouillir pendant 30 secondes, retirer du feu et ajouter le chocolat et mélanger pour avoir une mixture lisse. Ajouter la cardamome, baie rose, graines de vanille et zeste d’orange. Ajouter et battre les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange soit lisse avant de transférer dans un bol et laisser refroidir. Battre les blancs d’oeuf en neige (ferme). Ajouter un tiers des blancs dans la préparation au chocolat pour la détendre. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger soigneusement. Ne pas trop travailler la préparation qui deviendrait trop dure. Répartir la préparation entre les tasses. Niveler le dessus avec une spatule et cuire au four pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les soufflés soient bien levés. Retirer du four, saupoudrer le dessus de cacao en poudre et servir aussitôt.</em>

Crème au chocolat et aux épices (pour 6 petits pots)

2 oeufs 70 g muscovado 500ml lait 1 gousse de vanille, fendue et graines gratées 3-4 capsules de cardamome, graines finement moulues 1/4 c.à.c baie rose, finement moulue Zeste d’orange non-traitée, finement rapé 100 g chocolat noir 2 c.à.c de cacao en poudre

Dans une casserole, mélanger le lait, la gousse de vanille et les graines, la cardamome, baie rose et le zeste d’orange. Amener à ébullition puis retirer du feu, couvrer et laisser infuser pendant 30 minutes, enfin filtrer. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver. Préchauffer le four à 160°C. Dans une jatte, battre les oeufs et le muscovado pendant une minute, puis ajouter le lait chaud filtré, tout en continuant de battre. Ajouter le chocolat et le cacao en poudre et mélanger. Verser la préparation dans les ramequins et retirer la mousse qui aurait pu se former sur le dessus. Placer les ramequins dans un plat rempli d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusquà ce que les crèmes ont pris. Le centre doit être encore un peu tremblotant mais se raffermira en refroidissant. Retirer les ramequins de l’eau et laisser les refroidir complètement. Filmer les crèmes avec du film alimentaire et les laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les déguster. </em>

Comments

Such a beautiful mix of aromas, cardamom is one of my favourite spices too. But I’m unfamiliar with the rose pepper, it looks so pretty. Love that first photo with all the spices. And no wonder there were happy faces all around, there was chocolate involved :) shaz

Chocolate and spices go well togther! both the soufflé and cream look delicious! Cheers, Rosa Rosa

Those are really adorable!! I miss your posts and recipes. And especially photo :) They are cute. P.S. In Europe for now it is neverending rain and floods. No funny at all. Enjoy your winter ;) Eglė

Shaz, thank you. I still have a huge pack of cardamom in my pantry ! Rose pepper is worth trying with a mild peppery taste and little bit sweet. Rosa, thank you ! Eglé, thank you for your kind words… I heard about rain and floods in Hungary, but did not know you’re having them too in Lithuania. Wish the weather will go fine very soon and you to have a real summer fun ! Vanille

Well, floods here are not so notrious as the ones in Hungary. But still it was raining nearly every single day (by the way you can take a look here: http://www.efoto.lt/node/430749 <— some photos that people made dooring the flood) Now it is almost OK, sun is shining and rain comes regularly as it is normal :) I'm sooo waiting for a good open-air picnic near the lake or in the forest. Patiently :) How are you doing? Eglė

Lovely photos and great propping! I love those spoons! Wooden? Alessandra

Thank you Alessandra ! Yes, those are cute little bamboo spoons. Vanille